新留先生と出逢い、天ぷらと出会う 7 分
繊細な和食の芸術品、天ぷらの世界へようこそ。数え切れないほどの傷を負いながらも高温多湿の厨房で、たゆまぬ努力を続けて30余年、ミシュランガイド二つ星の天ぷら料理人、新留修司氏をご紹介します。
新留修司に学ぶ天ぷら
オンライン講座 音声：日本語（英字幕対応）
ミシュランガイド二つ星に輝く料理人の新留氏が、下積み時代から長年にわたり培ってきた技術を織りなし、繊細なレースのように芸術的で美しい逸品、天ぷらの作り方を丁寧に教えます。
Meet Your Instructor講師の紹介
完璧な天ぷらの追求に人生を捧げる料理人、新留氏。一品一品によって、季節によって、また時の経過とともに変化する芸術作品、天ぷら。新留氏の詩的な感性と細部まで徹底したこだわりが感動的なコース料理として心にしみわたります。
Table of contents本コースに含まれる各講座
本日のメニュー： 季節のおまかせコース 4 分
四季折々の旬を愛でる天ぷら。料理人の新留氏が厳選した春を味わう旬食材を使ったおまかせコースをご紹介します。
一品目： 海老 12 分
天ぷらの王様として広く知られている新鮮な海老。新留流の調理法を学びます。
二品目： アスパラガス 6 分
部位によって揚げ上がりが異なるアスパラ。新留流揚げ加減のコツをこっそりお教えします。
三品目： ふきのとう 6 分
しっかりした芯が繊細な葉に包まれている珍しい植物のつぼみ、ふきのとうは揚げ物料理の腕磨きに最適な山菜です。
「衣が生きている」 10 分
作り方はごくシンプルでもコツをつかむのが難しい天ぷらの衣。新留氏がレシピを公開し、持論の生きた衣について語ります。
四品目： ほたて 6 分
外側から内側へ、変化する風味が楽しめる貝柱の揚げ方を詳しく説明します。
五品目： たけのこ 9 分
生たけのこの下処理から「とうもろこしの甘み」を引き出すまでの全工程をご紹介します。
六品目： 鮎 5 分
希少価値の高い鮎。チョコレートのような風味が漂う美味しさに、鮎独特のほんのり甘い香りを引き立てる調理のコツを新留氏が伝授します。
「油を育てる」 4 分
油は単なる材料ではなく、天ぷら料理にとって、油との二人三脚は必須です。油を読み、育てて培いながら料理を完成させていきます。
七品目： 蓮根 5 分
花蓮根など、その美しい飾り切りが人気の蓮根。料理人新留氏とっておきの揚げ方をご紹介します。
八品目： しいたけ 6 分
大きな原木しいたけは素材のうま味を引き立てる一品です。新留氏オススメの切り方を伝授します。
九品目： 天丼 4 分
会席料理では最後にご飯ものが出されます。温かいご飯にかき揚げをのせた丼は、まさに締めの絶品です。
「失敗は成功のもと」 7 分
ひたむきな天ぷら料理人にとって、ケガや火傷はつきものです。失敗を恐れず、そこから学びの糧を得て、天ぷら道を全うするのみです。
店内の雰囲気、お店作りとおもてなし 6 分
お客さまの思い出に残る特別な料理、おもてなしとして大切にしていること。
天ぷらのこれから 6 分
料理人新留氏と進化する天ぷらのこれからの世界について
Narōについて
Narōは、日本のあらゆる道の「達人」が自らの言葉で哲学、知識、経験を共有するオンデマンドビデオ講座です。
挑戦を積み重ねたからこそ得られた視点をストーリーとして学ぶことにより、あなたの知的好奇心を刺激し、「達人」の境地に達するためのヒントを得ることができます。